Différences entre la farine de manioc et la fécule tapioca

Dans beaucoup de recettes de fromages végétaux et dans d’autres substituts Végan, vous voyez souvent de la fécule de Tapioca ou de farine de Manioc. Parfois même, on vous mettra un petit « slash » pour signaler que c’est la même chose, mais est-ce vraiment le cas ?
J’essaie de vous faire un point facile et rapide sur ces deux produits.

 

Qu’est-ce que c’est le manioc ?

Le manioc est une racine à chair blanche et à l’écorce brune issue d’un arbrisseau originaire d’Amérique du sud. Aujourd’hui il est consommé en en Amérique du sud, en Afrique, en Asie et dans les Antilles. Il fait partie intégrante du régime alimentaire de plus d’un demi-milliard d’êtres humains.
En fait il existe deux variétés de manioc, le manioc doux qui est consommables directement et le manioc amer qui doit être traité avant consommation (par épluchage, lavage et séchage ou cuisson,)car il contient une enzyme toxique proche du cyanure.
Une fois cuit, son goût est relativement neutre. Il est ainsi facile de l’incorporer aux préparations. Sa saveur se rapproche de celle de la pomme de terre ou de la châtaigne. En fait le manioc se prépare comme la pomme de terre.

Comment est faite la farine de manioc ?

Une fois récoltée, la tubercule est épluchée puis lavée et enfin râpée pour obtenir une pâte fine.
Cette pâte est ensuite pressée pour en extraire l’excès d’eau jusqu’à ce que le manioc soit friable.
La pâte de manioc est ensuite séchée, moulue puis tamisée pour obtenir la fameuse farine.

Et le tapioca alors, qu’est-ce que c’est ?

Et bien c’est tout simplement le jus de la racine de manioc qui est séché pour en extraire de l’amidon. C’est donc un sucre complexe essentiellement composé de glucose.

Quelle est donc la différence entre Manioc et Tapioca ?

Vous l’aurez compris, la différence notable est que la farine de manioc provient directement de la racine alors que la fécule de tapioca provient du jus de cette racine.
Mais il y a d’autres différences peut -être plus importantes à prendre en compte:
Nutritionnellement parlant le manioc est plus riche en élément nutritif  comme la vitamines C du fer et du calcium. De plus, il est fait à partir de tubercule séché et réduite en poudre, il contient donc des fibres.
Par contre, il est moins fluide, donc plus difficile à incorporer dans une recette car il a tendance a faire des grumeaux.
Le tapioca quant à lui, est préféré dans la cuisine en raison de sa texture lisse, légère et blanche qui devient opaque ou translucide à la cuisson, très facile à incorporer car il ne fait pas ou peu de grumeaux. Cette fécule ne contient pas de graisses, pas de vitamines et que très peu de minéraux, mais elle est essentiellement constituée de glucides donc de sucre lent ou autrement dit d’hydrates de carbone.

Pourquoi l’utiliser dans les fromages végétaux ?

La farine manioc et la fécule de tapioca, bien qu’ils soient deux produit légèrement différents, ont tous les deux la propriété de donner de l’élasticité aux préparations ce qui permet d’avoir une texture souple et filante de certains fromages fondus.

Pourquoi l’utiliser dans d’autres substituts ?

Ce type de produit permet de donner de l’onctuosité a des laits végétaux et ainsi s’approché d’une texture proche du lait ou de ses dérivés.

Conclusion:

Vous l’aurez compris c’est un « MUST HAVE » ou un incontournable, lorsque vous voulez fabriquer vous-même vos propres substituts. En plus ce n’est pas très cher car on utilise souvent d’infimes quantités.
Il est important de savoir que ces  deux  produits sont connus dans le monde entier pour leur absence de gluten.