Cela faisait longtemps que je voulais le faire et la création de ce blog a été le déclencheur pour sauter le pas. Avec une journée pluvieuse d’été, quoi de mieux qu’ une petite dégustation de frawmages histoire de s’occuper un peu!

J’ai donc enrôlé Petit chef qui est revenu de la fac. Pourquoi lui ? Parce qu’il était présent et disponible mais aussi parce qu’il est encore plus difficile que moi. Donc si ça lui plait à lui, il y a de fortes chances que cela plaise à la plus grande majorité des gens.
De plus, notre étudiant commence tout doucement à développer son palais et est volontaire pour tenter de nouvelles choses sans trop d’apriori. Et oui, les « petits vieux » de mon âge sont bien plus récalcitrants sur un sujet aussi sensible et sérieux qu’est le fromage. D’ailleurs Grand chef n’a même pas voulu entendre parler de cette dégustation. Tout du moins, au début…

Je vous préviens tout de suite cet article sera long. Pourquoi ? Car il y a une tonne de chose à dire sur le sujet et je voulais faire un article objectif et sincère qui détaille assez bien la dégustation et nos ressentis sur les différents produits testé.

Que recherchons-nous chez ces végans cheese ?

L’objectif de cette dégustation était de trouver des fromages végétaliens qui pouvaient substituer des fromages classiques qui servent habituellement dans des gratins ou sur des pâtes. Donc des faux-mages de type Gruyère ou Parmesan. Nous avons également gouté un substitut de Camembert comme ça, juste pour le fun.

Quel sont les faux-mages sectionnés ?

Les végans cheese maison

Pour commencer j’ai sélectionné 3 recettes parmi les plus plébiscitées du web et je les ai réalisées :

– La recette de Vegancheese des macs and cheese a base de courge butternut , de lait végétal, de la levure maltée et des aromates. A l’origine c’est un faux-mage liquide, j’y ai donc ajouté un gélifiant, le kappa carraghénane pour tester ses propriétés notamment sa texture, sa tenue et son comportement à la cuisson.

– Le frawmage a gratiné classique qui contient du tapioca, du lait végétal, de la levure maltée et des aromates. C’est aussi une recette de faux mage liquide. J’y ai également ajouté un gélifiant, l’agar-agar pour les même raisons que dans la recette précédente. Malheureusement il est resté très mou quasi liquide. Je n’en n’ai probablement pas mis assez. Et oui cette recette est faite à partir de fécule et cela inhibe l’effet gélifiant de l’agar-agar.

– Et enfin la recette de parmesan végétal à base de graine de chanvre, de levure maltée et d’aromates
Si vous souhaitez tester les recettes chez vous, dites le moi en commentaires.

Les faux-mage du commerce

Je me suis ensuite rendu dans le magasin bio le plus proche de chez moi pour chercher des substituts que l’on trouve dans le commerce. Après avoir lu plusieurs articles sur le sujet, j’ai été très étonnée de n’en trouver que 2 : le substitut de Camembert et du Vegancheese en tranches qui au visuel me faisait penser a du comté. Il fallait vraiment les chercher pour les trouver. J’ai pourtant passé un long moment devant les armoires réfrigérée. Ils étaient cachés dans un coin. Devant ce constat, j’ai fait un tour dans le rayon du fromage à la coupe… mais il n’y avait rien de ce côté-là.

Une fois mes achats faits dans le magasin bio, je me suis rendu dans l’ hyper-marché juste à côté de celui-ci. J’ai cherché un long moment mais je n’en ai trouvé aucun. Rien au rayon frais diététique, rien au rayon fromage à la découpe et toujours rien dans les armoires réfrigérés.

Les fromages classiques

Malgré cet échec, et pour avoir un repère gustatif, j’ai pris trois fromages classiques : un parmesan râpé de 18 mois, un comté de 12 mois. Et comme j’avais acheté un camembert de cajou, j’ai choisis le caprice des Dieux pour son goût tout doux. Il faut dire que c’est aussi le fromage chouchou de Petit chef …

Comment ai-je présenté mes fromages végans ?

Une fois à la maison, j’ai dressé un joli plateau de fromage avec les versions lactées et les versions végans. J’ai fait cuire quelques pâtes et placé sur la table une baguette fraiche, une petite assiette, une fourchette et un couteau pour chacun d’entre nous.

 

Comment ai-je organisé la dégustation ?

 

Dans une dégustation, on observe l’apparence, les couleurs. On essaye des détecter les singularités des odeurs, dans le cas des aliments on détermine la texture et enfin on déguste pour en déterminer les saveurs.

Comme Petit chef commence à vouloir en savoir plus sur les vins, et que faire une dégustation de vins ou d’aliments fonctionne exactement de la même manière, j’ai pensé que de faire des fiches de dégustation pouvait être sympa et éducatif. J’ai donc ajouté des fiches de dégustation que j’ai glanée sur internet pour nous aider à avoir une trame à suivre.

La Dégustation : fromage VS Faux-mage

1) Caprice des dieux VS Le camembert de cajou : le Joséphine de Jay et Joy

Remarque : Nous avons testé les deux produits simultanément avec un morceau de pain.

a) L’aspect
Bien que les deux fromages ont un aspect extérieur quasi similaire avec une belle croûte bien blanche et bien fleurie, l’intérieur de ces deux produits est très diffèrent.
Le Brie classique est bien crémeux et très brillant tandis que la version végétale a un aspect bien plus sec et granuleux un peu comme du fromage de chèvre, de couleur plus sombre et plutôt terne.

b) L’odeur
Au nez, la version lactée a une légère odeur de champignon alors que celui à la noix de cajou sent plutôt l’herbe coupée.

c) La consistance
Le Caprice des Dieux a une texture très souple au touché tandis que de le camembert végétale est très ferme.

d) La saveur
La version laitière est très crémeuse en bouche avec un léger piquant et un arrière-goût de lait alors que la version végan est bien plus sèche en bouche avec un petit gout de champignon pas du tout désagréable assez similaire à celui du fromage classique.

e)Nos conclusions
Nous avons été tous les deux bluffés par ce petit camembert aux noix de cajou ! Il fait vraiment illusion et peut vraiment être une bonne alternative aux camemberts ou brie classiques. Le seul reproche que je peux lui faire c’est son prix. J’ai payé 7.20 en magasin bio pour un tout petit camembert.

 

Le Comté 12 mois d’affinage VS Le Faux-Mage classic de WHEATY en tranches, le Vegancheese à la butternut et celui à la fécule de tapioca

Remarque : Nous avons testé tous produits simultanément à froid avec un morceau de pain puis à chaud sur des pâtes natures.

a) L’aspect
Le comté classique a une couleur jaune paille brillant
Le fromage vegan en tranche du commerce est jaune pâle brillant
La version maison au tapioca est blanche terne tandis que celui à la courge butternut est orange bien brillant sans doute dû au gélifiant que j’ai ajouté.

b) L’odeur
Le comté a une bonne odeur de lait fermeté tandis que son substitut en tranches ne sens quasiment rien, la version au tapioca sent l’oignon et les herbes aromatiques et celui à la courge sent uniquement les herbes aromatiques.

c) La consistance
L’original a une consistance dure et ferme qui tient parfaitement à la coupe tandis que la version à vegan en tranche ressemble un peu a de la saucisse de viande en ce qui concerne son apparence et est très cassant à la manipulation. Celui au tapioca ressemble à une purée de pomme de terre donc impossible de couper avec un couteau. La texture du faux-mage à la courge est plus souple que le comté classique mais il se coupe et se tient parfaitement.
A la chauffe, seul le fromage maison à la courge a le même aspect que le comté, les deux autres sont comme desséchés.

d) La saveur
La version lactée est légèrement piquante avec un arrière-goût de lait tandis que la version vegan en tranche n’est pas très agréable et plutôt indescriptible et à la chauffe c’était encore pire. Je vous épargnerais les commentaires de Petit chef sur le sujet qui est tout sauf positif…mais on a bien rigolé !
Concernant les versions maison, celui au Tapioca a une agréable saveur sucrée salé et un goût assez prononcé d’oignon. Personnellement, je ne l’ai pas trop apprécié à froid et carrément détesté à chaud en tout cas sur des pâtes. Petit chef l’a bien aimé à froid mais pas trop à chaud.
Celui à la courge sent bien les herbes avec une petite touche de champignon. Petit chef à trouver que c’est la meilleure des 3 alternatives proposées. Moi je l’ai trouvé intéressante.

e) Nos conclusions
Nous n’avons ni l’un ni l’autre apprécié la version du commerce. Quelques jour après cette dégustation je suis allée dans mon petit supermarché de secteur et là surprise ! Il y avait pas mal de choix… du râpé, du faux mage en tranche … Je retenterais donc l’expérience pour voir si une autre marque nous convient mieux que celle que j’avais initialement acheté. La conclusion de l’histoire c’est que ce n’est pas parce que qu’un établissement n’a pas certaines références que les autres en sont également dépourvus. Cela doit dépendre des gestionnaires des magasins et des enseignes … Donc si vous souhaitez vous en procurer n’hésitez pas à faire plusieurs magasins et plusieurs enseignes.
Concernant les versions maisons nous pensons tous les deux, que la version à la courge ira parfaitement dans un burger ou avec une viande mais pas trop sur des pâtes ou dans un gratin. Pourtant elle est présentée comme un hack des macs and cheese.
Enfin, la version au Tapioca fera parfaitement l’affaire dans une quiche ou dans un gratin par contre elle n’a absolument pas sa place sur un plat de pâte.

 

 Le Parmesan 18 mois d’affinage VS sa version végétale aux graines de chanvre

Remarque : Nous les avons testés uniquement sur des pâtes natures.

a) L’aspect
Le parmesan classique est une belle poudre bien fine et régulière, légèrement jaune pâle tandis que le challenger vegan est plutôt brun. Petit chef trouve qu’il ressemble à du sable mouillé ce qui est assez vrai !

b) L’odeur
Au nez la version laitière a une odeur légèrement piquante et de lait fermenté tandis que la hack vegan sent bien les graines.

c) La saveur
Le parmesan a un gout légèrement piquant et lactée assez salé tandis que le faux-parmesan a un gout de noisettes bien équilibré et salé.

d) conclusion
Le parmesan végétale a été une agréable surprise compte tenu de son visuel pas très attrayant. Depuis nous l’avons testé sur les pattes à la sauce tomate et sur des pâtes au basilic et pignons et nous aimons toujours autant… Nous avons même conquis Grand chef qui est pourtant le plus récalcitrant sur le sujet !
Pour une fois nous sommes tous les 3 d’accord, il fonctionne très bien dans les pâtes et on peut tout à fait envisager d’en mettre dans des gratins à condition en mettre beaucoup un peu comme un crumble pour rehausser la saveur dans des plats.

Alors le Vegancheese c’est comment ?

Honnêtement, hormis le fromage du commerce en tranche qui nous a vraiment déplu, tous les autres faux-mages avaient un intérêt pour une utilisation ou pour une autre.
Ces faux-mages apportent incontestablement une petite touche de saveur supplémentaire aux plats qui est vraiment intéressante. Nous avons même réussi à convertir notre Grand chef préféré au parmesan végétal. Si ça ce n’est pas une victoire, je ne sais pas ce que c’est !

En revanche, si vous pensez retrouver le goût d’un vrai fromage vous serez déçu. Vous retrouverez dans certaines recettes des caractéristiques du fromage comme le goût des champignons ou des noisettes selon les recettes mais vous ne retrouverez jamais le petit gout lacté. En tout cas en ce qui concerne les produits que nous avons testés.

Maintenant revenons au petit cancre de cette dégustation, le faux-mage en tranche du commerce. Ce n’est pas parce que cette marque ne nous a déplu que je ne retenterais pas l’expérience. Il m’est souvent arrivé de ne pas apprécier un produit dans une marque alors que je le trouvais excellent dans une autre… Donc je ne vois pas pourquoi cet échec devrait mettre un frein à cette expérience… D’ailleurs comme je vous le disais plus haut j’ai trouvé dans mon super marché de secteur un assortiment de faux-mage d’une marque différente. Je vais donc retenter l’expérience mais cette fois sur un autre format un peu moins chronophage. Et promis, je vous raconterai tout sans langue de bois.