J’ai relevé le défi de la pâte feuilletée sans beurre ! Ma pâte est croustillante, savoureuse et adaptée à mille et une recettes. Voici donc spécialement pour vous la pâte feuilletée végan !
La pâte feuilletée est « un must » en cuisine : elle permet de réaliser une multitude de plats, qu’ils soient salés ou sucrés. Et si vous vous demandez si on peut faire des croissants ou des pains au chocolat avec cette pâte feuilletée, eh bien la réponse est NON, malheureusement !
Pour réaliser des viennoiseries, il faut une pâte levée feuilletée. En gros c’est une pâte à brioche à laquelle on ajoute de la matière grasse. Promis je vous donnerai une recette prochainement, mais là on va réaliser ensemble une pâte feuilletée classique (mais sans beurre car ici on mange SANS LACTOSE !)
Si vous avez peur de vous lancer, je ne vais pas vous dire que la pâte feuilletée maison c’est ce qu’il y a de plus simple mais avec une bonne recette et des explications claires et toutes mes astuces, vous allez y arriver, c’est promis !
Quelle farine choisir ?
Pour l’exécution d’une pâte feuilletée, préférez la farine de type 55.
La farine type 45 sera réservée pour les pâtes levées donc pour faire des croissants !
Quelle margarine choisir ?
Le mieux pour faire de la pâte feuilletée est de la margarine dure vendue dans du papier en aluminium. Elle doit contenir au moins 70% de matière grasse.
Pensez à vérifier la composition de votre margarine, beaucoup contiennent des traces de produits laitiers. Pour ma part j’utilise l’« Astra », qui est certifiée végan et que l’on trouve assez facilement en supermarché classique.
LES ASTUCES
Astuce n° 1 : La matière grasse = ½ détrempe (mélange de farine et d’eau)
Le poids de la margarine correspond à la moitié du poids de la détrempe, par exemple si la détrempe pèse 500 g il doit y avoir 250g de margarine.
Astuce n° 2 : Il faut que tout soit froid !
La détrempe et la margarine doivent être à la même température. Donc 30 minutes avant de commencer à insérer la margarine- dans la détrempe on met tous les ingrédients au frigo.
Oubliez la pâte feuilletée en plein été quand il fait 35°C. J’ai essayé… C’est vraiment la galère avec du beurre délactosé. Je n’ose même pas imaginer avec de la margarine !
Astuce n° 3: On est le plus régulier possible !
On tente de faire des rectangles de pâte toujours de la même taille et de la même épaisseur .
Cela permet d’avoir un joli feuilletage bien régulier qui va gonfler de manière uniforme à la cuisson.
Astuce n° 4: Pas trop de farine quand on étale.
Quand vous fleurez (fariner) le plan de travail, mettez le juste nécessaire de farine puis retirez l’excédent de farine sur la pâte (avec un pinceau).
Astuce n° 5 On travaille toujours dans le même sens.
Une fois que la margarine est dans la détrempe, on étale toujours dans le même sens. On tourne la pâte avec le pli sur le côté (on choisit droite ou gauche mais il faudra toujours respecter ce côté et ce pli). Rassurez-vous tout sera expliqué plus loin !
Astuce n° 6 : Du repos !
Et LA chose incontournable est qu’une pâte feuilletée doit beaucoup se reposer ! On laisse reposer la pâte au frais entre chaque tour.
Je vous conseille de laisser reposer la pâte au minimum 12 heures avant la cuisson !
En cuisine!
Sur les photos vous allez voir que j’ai d’immenses bandes de pâte ! C’est normal, j’ai fait 4 fois la recette. Je vous déconseille de faire ainsi si c’est votre première pâte feuilletée. Plus c’est grand, plus c’est difficile à travailler et plus il faut maîtriser l’espace. Essayez d’abord une fois la recette et quand vous vous sentirez à l’aise vous pourrez doubler voire tripler ! Faites le par étape. Il faut savoir marcher avant de courir !
La pâte feuilletée avec de la margarine
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Equipement
- un saladier
- Un rouleau à pâtisserie
- du papier sulfurisé
- du film alimentaire
- une balance
Ingrédients
- 200 g de farine T55
- 100 g d’eau bien froide
- 200 g de margarine
- 4 g de sel
Instructions
Préparation de la pâte :
- Verser la farine dans un saladier et ajouter l’eau puis mélanger avec les mains jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Faire une croix profonde sur la boule de pâte et placez-la au frais pendant une heure en l’emballant dans un film alimentaire.
- Mettre en forme la margarine : Placer votre margarine entre 2 feuilles de papier cuisson et modeler la margarine à l’aide du rouleau à pâtisserie pour que celle-ci fasse la moitié de la détrempe étalée sur environ 1/2cm d’épaisseur.
- Remettre la margarine au réfrigérateur pendant 20 minutes.
- Étaler la détrempe en grand carré pour y incorporer le carré à l’intérieur. La détrempe doit faire le double du carré de margarine. Moi je modèle avec mon rouleau à pâtisserie une sorte de plus.
- Sortir la margarine du papier et la placer sur votre pâte.
- Refermer la pâte par-dessus la margarine et bien sceller sur les côtés. Avec le rouleau à pâtisserie, tapoter délicatement sur votre pâte pour que la margarine se répartisse bien dans les coins et sur les bords.
- Ca y est ! On a un début de pâte feuilletée. Maintenant on commence à faire des tours; en attendant, on place la pâte au réfrigérateur pour au moins 20 minutes.
Tourage de la pâte :
- Fleurer LEGEREMENT la farine (on disperse la farine) sur le plan de travail.
- Étaler la pâte dans le sens de la longueur jusqu’à obtenir de manière homogène une épaisseur de 0.5cm (et) sur environ 20 cm de large !
- Comme j’ai un plan de travail pas très large, je travaille dans le sens de la longueur mais si vous avez un grand plan de travail vous pouvez étaler la pâte du bas vers le haut. Quel que soit le sens dans lequel vous travaillez faites le toujours dans le même sens, c’est important pour la suite.
- Visualiser mentalement votre pâte en 3 parties égales.
- Plier la gauche de votre pâte vers le centre,
- Enlever éventuellement le surplus de farine puis plier la dernière partie sur le dessus. Hop, un petit coup de pinceau pour enlever la farine sur ce tiers-là.
- Placer la pâte au frais pendant 30 minutes.
- Fleurer à nouveau LEGEREMENT la farine sur le plan de travail.
- Placer votre rectangle avec les bords pliés face à vous et allonger jusqu’à obtenir de manière homogène une épaisseur de 0.5cm sur environ 20 cm de large !Je vous rappelle que je travaille dans le sens de la longueur.
- Visualiser mentalement votre pâte en 3 parties égales.
- Plier la gauche de votre pâte vers le centre.
- Enlever éventuellement le surplus de farine puis plier la dernière partie sur le dessus. Hop, à nouveau un petit coup de pinceau pour enlever la farine sur ce tiers puis emballer la pâte dans un film plastique et la placer au frais pendant 30 min.
- A nouveau, on fleure LEGEREMENT la farine sur le plan de travail….
- Réaliser un troisième et un quatrième tour puis emballer la pâte dans un film plastique et la placer au frais pendant 1h.
- Réaliser un cinquième tour puis emballer la pâte dans un film plastique et la placer au frais pendant 12h, avant de l’utiliser.
- Ca y est ! Vous pouvez étaler votre pâte et réaliser la recette de votre choix ! Bientôt vous pourrez savourer vos efforts !
Conseils et astuces
- Si vous voyez que la pâte commence à chauffer, n’hésitez pas à la remettre au réfrigérateur et à prolonger son temps de repos.
- Les temps de pause au frais sont à respecter dans la mesure du possible. Vous pouvez les réduire mais rien ne garantira un résultat satisfaisant.
- Les dosages pour cette pâte feuilletée correspondent à deux pâtons d’environ 250g, idéal pour faire deux tartes ou une galette des rois.
Nutrition
Peut-on congeler une pâte feuilletée maison ?
Oui ! Vous pouvez congeler une pâte feuilletée crue pendant plusieurs semaines.
On saupoudre légèrement sa pâte de farine et on coupe la pâte pour former des pâtons d’environ 250g. On place directement les pâtons sur une plaque à biscuit recouverte d’un papier cuisson, en les espaçant. On couvre et on congèle toute une nuit. Au matin, il ne reste qu’à transférer les pâtons dans un sac de congélation. Pensez à bien retirer l’air.
Comment décongeler une pâte feuilletée maison ?
Une fois votre pâte sortie du congélateur, ne la laissez surtout pas décongeler à l’air ambiant. C’est le meilleur moyen de voir les bactéries proliférer !
Le mieux est de placer votre pâte au réfrigérateur et de la laisser décongeler tout doucement. Dans l’idéal, sortez-la la veille et placez-la toute une nuit au frais. Une fois dégelée, consommez-la dans les 48 heures, pour éviter tout risque sanitaire.
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