Stériliser pour faire des conserves maison ?

Avec les crises successives de ces dernières années et les coûts des denrées alimentaires et énergétiques qui flambent, je cherchais depuis un certain temps le meilleur moyen pour conserver mes aliments de manière efficace. J’ai trouvé la solution et j’ai passé le cap : je me suis initiée à la mise en bocal.
Alors quand je parle de conserve, je parle de stérilisation… car il existe d’autres moyens de conservation mais ce n’est pas le sujet du jour.

Aujourd’hui je partage avec vous le fruit de mes recherches et de mon expérience… Alors je tiens à préciser que je ne suis pas une « Pro du bocal »… Même loin de là… je débute tout juste dans cette aventure mais je trouve ce concept assez intéressant.

Vous me direz, c’est bien pour faire des haricots verts, des mirabelles ou de la ratatouille en été, mais on ne peut pas tout faire en bocal…
Et bien vous avez tort… Cette technique permet aussi la conservation de plats préparés à base de viandes, des poissons et même de certains desserts : En plus des conserve de légumes classiques et du coulis de tomate, on peut faire des pâtés, du bœuf bourguignon, des lasagnes, du hachis Parmentier, des endives au jambon, des cakes salé ou sucrés, des crèmes dessert …Bref on peut quasiment tout faire en bocal.

Quels sont les avantages ?

Pas besoin de stocker au réfrigérateur :

Une pièce fraiche et sombre suffit. J’espère donc à terme ne tourner qu’avec seul petit congélateur, celui intégré au réfrigérateur de la cuisine et en finir définitivement avec le grand qui date de Mathusalem.

La durée de stockage:

Elle est assez longue : 12 mois, avec une bonne gestion cela devrait être tout à fait possible de faire des rotations.

Moins de gaspillage :

Quand je vois trop grand, plus besoin de manger de pendant 3 jours d’affilé le même plat. Je mets en bocal, je stérilise et hop j’en mangerai quand cela me fera envie.

Me faciliter la vie :

Si je n’ai pas très envie de cuisiner, (ce qui m’arrive assez souvent ces derniers temps) j’ouvre mon placard, je choisis un bocal, je fais réchauffer la préparation, et TADAM c’est prêt… et comme c’est moi qui l’ai fait je suis certaine qu’il ne contient pas de lactose. Donc un bon point pour ma santé.
Avec cette méthode, je peux aussi faire des bocaux individuels avec des plats complets. Cela va bien m’aider:
La tribu pourra emmener et réchauffer facilement les repas : il existe des bocaux sans garniture métallique qui sont micro-ondable.

Et la maîtrise des coûts :

Je peux préparer certain produits en fonction de la saisonnalité et donc mieux maîtriser les coûts. Je peux aussi acheter plus facilement en grande quantité sans que ça coince dans mon congélateur.

Un plus grand contrôle de ce que je mange :

Le plus gros avantage pour moi de faire les conserves moi–même, c’est que je contrôle tout ce que je mets dedans : Pas de lactose ni de produits laitiers, pas de conservateurs ou d’additifs et toutes les autres cochonneries que l’on retrouve dans les produits du commerce. Bye bye William Saurin et bienvenue au « DIY ».

Quels sont les inconvénients ?

Maintenant parlons des inconvénients parce qu’il faut le dire il y en a aussi :

Le coût des contenants :

L’investissement de départ peut être assez conséquent, les bocaux spéciaux pour la stérilisation sont assez onéreux mais… parce qu’il y a un mais :

on peut facilement faire baisser la facture en récupérant les bocaux en verre type sauce tomate, cornichon …
Il existe des bourses d’échange sur Facebook et on peut en acheter pour pas cher du tout chez Emmaüs ou dans des brocantes par exemple.
Et puis vous pouvez aussi faire un appel aux dons à la famille et aux amis.

Une fois l’investissement de départ fait, les bocaux sont réutilisables à l’infini tant qu’ils ne sont pas ébréchés ou fêlés. Il suffit simplement de changer la capsule ou le joint.

Ça prend du temps …

Et oui, la stérilisation consiste à placer les aliments dans des bocaux à vis ou fermé par un caoutchouc puis à les plonger dans un bain d’eau bouillante pendant un certain temps : le temps de stérilisation dépend du type d’aliment et de la taille des bocaux. Par exemple pour de la viande, dans un bocal jusqu’à 1 litre on compte de 2 à 3 heures selon la recette lorsque la température de l’eau à atteint les 100°C.
Le temps de stérilisations des aliments est généralement fourni lors de l’achat d’un stérilisateur électrique. On peut aussi le retrouver assez facilement sur internet ou sur des groupes Facebook spécialisés sur la question.

Ça prend de la place…

Il y a les bocaux vides et ceux déjà faits qu’il faut entreposer. Il faut aussi un stérilisateur ou au moins une grande casserole assez haute pour immerger les bocaux. Il faut donc prévoir un coin pour pouvoir stocker tout ça.

Quel matériel utilisé ?

Maintenant que je vous ai présenté les généralités avec les avantages et les inconvénients de cette méthode je vais vous présenter plus précisément le matériel qu’il faut utiliser.

Les bocaux :

Il faut impérativement utiliser un bocal destiné à la stérilisation et surtout ne pas utiliser de bocaux réservés à la décoration. Le verre de ces bocaux spéciaux est traité pour résister à la chaleur pas ceux qui servent à entreposer vos légumes secs et vos spaghettis.

Vous connaissez certainement les bocaux « le parfait »: c’est ceux que votre mamie utilisait pour faire ses conserves mais depuis d’autre fabricant comme WECK ou MASON sont arrivés sur le marché.
Il existe différentes formes et contenances qui permettent facilement d’adapter la préparation et à l’utilisation que l’on veut en faire.

Les contenants vont de 120 Ml à 3L et les systèmes de fermeture varient en fonction des marques et des gammes. Certains sont même plutôt design.

« Le parfait » proposent des bocaux avec un couvercle à visser idéal pour les terrines ou pour faire des cakes qui sont très pratique, l’inconvénient majeur est que ces couvercles sont assez chez chers à l’achat…
Les Weck ½ L sont particulièrement adaptés si vous souhaitez faire un plat complet pour une personne car ils n’ont pas de garniture métallique autour du bocal : 2 simples clips entièrement amovibles maintiennent le bocal (en plus du joint étanche) ce qui les rendent enterrement micro- ondable : Dommage qu’ils soient quasiment impossible d’en trouver autrement qu’en ligne. Ma CB va chauffer dans les prochaines semaines…
A vous de trouver les contenants qui vous ressemblent le plus.

Les joints et les couvercles :

À chaque marque son joint :

On ne prend pas des joints d’une marque, pour à l’adapter à une autre marque même si c’est la même taille de joint. C’est une question de sécurité alimentaire !
Chaque type de bocal à son joint propre avec ses spécificités. Il est essentiel de mettre le joint de la maque qui assure une bonne étanchéité des bocaux.

Pour les couvercles des bocaux

On les appelles dans le jargon des « bocauteuses » des « Twist off » (couvercles à visser): il y a différentes tailles et Il faut pendre la bonne!
Pour trouver le bon couvercle, il faut mesurer les bords intérieurs du couvercle à remplacer. Ce diamètre correspond au diamètre extérieur du pot (avec filetage):

Les couvercles sont notés « TO» et le diamètre extérieur du pot. Ainsi les couvercles TO 63 ont un diamètre extérieur de 63 mm. Je vous conseille de prendre des couvercles avec le système « flip », la pastille du milieu est tendue lorsque le bocal est hermétiquement fermer. Ce système permet un contrôle plus facile de la bonne étanchéité du bocal. Quand il est tendu tout va bien, quand il est lâche, le bocal n’a pas pris.

Les couvercles doivent être de préférence être stérilisables :

La stérilisation a pour objectif de détruire la totalité des micro- On stérilise à partir de 100°C et au-dessus. On peut garder très longtemps les aliments stérilisés.
Tandis que la pasteurisation, sert à diminuer la quantité des micro-organismes et à prolonger la conservation au frais des aliments : on pasteurise entre 70 jusqu’à 100° C, et sur une période de temps bien plus courte. Comme pour la stérilisation ce temps dépend des aliments et on garde à peine quelques semaines.

Donc, Non ! pasteuriser et stériliser ce n’est pas la même chose. Sur le principe, c’est pareil mais l’objectif de conservation n’est pas le même.

Ces couvercles se trouvent facilement dans les jardineries mais ils sont très chers et il n’y pas toujours toutes les tailles…
Je vous conseille plutôt de faire appel à la magie d’internet. Il y a des sites spécialisés et on y trouve toutes les tailles, le tout pour des prix très intéressants.
J’ai acheté 50 couvercles stérilisables et j’en ai eu pour 11 euros transport inclus. C’est à peine plus cher qu’une pastille de lave-vaisselle de marque puisque je n’ai eu pour 22cts/ pièces.

Alors Stérilisateur ou pas stérilisateur ?

Pour stériliser, il faut de l’eau bouillante et un bocal qui doit être couverts de 2 – 3 cm d’eau. Le stérilisateur n’est donc pas obligatoire si vous avez une marmite assez haute ou une cocotte-minute.
Cependant ces techniques ont plusieurs inconvénients.

Il va falloir surveiller l’ébullition, le bouillon doit être léger (quelques petites bulles)
Vérifier que l’eau ne déborde pas.
Régler son minuteur ou son alarme de portable pour le temps de stérilisation.
Les quantités réalisées ne sont pas aussi importantes : Dans ma marmite, j’arrive à faire 3 bocaux maximum par tournée.
il faut pouvoir totalement immerger le bocal : Attention à la taille des contenants, ne prenez pas trop grand. Personnellement j’arrive à mettre des bocaux jusqu’à ¾ Litre, pas au-delà.

Bref, l’achat ou non d’un stérilisateur va dépendre des quantités et de la taille de bocaux que vous souhaitez stériliser.
Pour une famille nombreuse l’achat me parait évident, en revanche pour 2 ou 3 personnes je ne suis pas persuadée que cela soit vraiment nécessaire si on ne stérilise qu’occasionnellement.
Après si vous faite du « Batch cooking » cela peut être intéressant puisque vous cuisinez une multitude de plat en même temps.

Quelques fournitures qui me semblent tout aussi essentielles :

Une pince à bocal pour ne pas se bruler les doigts quand on retire les bocaux encore chaud.
Un stylo à craie liquide pour inscrire le contenu de votre bocal et la date de fabrication mais des étiquettes avec ses informations sont aussi très bien.
Un tire-rondelle : pas vraiment indispensable, mais fort utile pour ouvrir ses conserves sans effort… Si si je vous jure !
Si comme moi, vous n’avez pas de stérilisateur avec une grill qui cale bien les pots, il faudra penser à des poids pas trop grand qui maintiennent les bocaux en place tout en permettant malgré tout de fermer le couvercle de la casserole (Voir explications plus bas).

Sur quoi doit-on être super-vigilant ?

Faire ses propre bocaux nécessite d’être à cheval sur quelques paramètres…
En effet, il faut être conscient des risques d’une mauvaise stérilisation :

Au mieux, votre conserve est ratée et fermente : vous vous en rendrez compte à l’odeur et à l’aspect !
Au pire, vous risquez de vous intoxiquer avec des toxines botuliques et ce n’est pas à prendre à la légère, car les conséquences sur la santé sont graves : cette toxine est inodore ou incolore.

Pour ne pas avoir peur de se rendre très malade, voici quelques d’hygiène à respecter scrupuleusement :

Cela ne sert à rien de stériliser les bocaux avant de les remplir car ils seront contaminés dès le remplissage ou à la manipulation MAIS on lave les contenants, justes avant l’utilisation des bocaux même si ils sont déjà propres. (au stockage ils peuvent être souillés avez des microorganismes) : On lave à l’eau chaude et au savon ou au lave-vaisselle.
On change systématiquement les rondelles et les couvercles. (la santé n’a pas de prix).
Les aliments que vous souhaitez mettre en conserve doivent impérativement être le plus frais possible. Attention : ne jamais utiliser des produits décongelés, vous perdez tout le bénéfice nutritif (voir plus bas).
Avant de fermer vos bocaux, vous devez préalablement ébouillanter les rondelles en caoutchouc si vous en utiliser (pas besoin pour les couvercles mais un petit coup d’eau chaude et de savon sont les bienvenues)
Vérifier après remplissage que le bord du bocal et le joint (ou le couvercle) est non gras et impeccable. C’est souvent la cause des ratages de vos bocaux. (Ils se décèlent avec le temps).
Le couvercle de la casserole (ou du stérilisateur) doit être fermé pendant tout le temps de la stérilisation pour maintenir au maximum la chaleur et le bouillonnement ne doit pas être fort : un petit bouillon suffit.
On respecte les temps de stérilisation. Le botulisme est détruite à haute température (aux alentours de 100°C) Si vous appliquez rigoureusement les temps de stérilisation vous n’aurez aucun problème de ce côté-là.
On sort directement les bocaux après la fin de stérilisation (même si Mamie les laissaient dans la marmite : les temps changent, la science avance, et les pratiques évoluent en se basant sur la science. Faites-lui confiance !
Après refroidissement on vérifie toujours que le bocal est bien scellé.
Avant de consommer, on vérifie à nouveau le bocal : en cas de doute, une odeur anormale, ou une couleur suspecte … on jette sans se poser de question.

Quels sont les valeurs nutritives de ses conserves maison ?

Selon plusieurs études, dont certaines menées par l’Inra la préservation des aliments par la stérilisation ne modifie pas la teneur des protéines, des lipides, ou des glucides.
Quant aux les vitamines, hormis la vitamine. C (qui est sensible à la chaleur), elles sont préservées à +/- 70%.
Cette teneur est assez proche des produits frais ayant été stockés plusieurs jours avant consommation. D’où l’intérêt d’utiliser des produits les plus frais possible.

Attention, selon ses mêmes études, certains nutriments qui sont ce que l’on appelle hydrosolubles (soluble dans l’eau) se retrouvent parfois à plus de 50 % dans le jus de cuisson. Il est donc conseillé de le consommer.
D’une manière générale, il est préférable de consommer une conserve dans les 12 mois.
Au-delà, si elle a été fabriquée rigoureusement, non endommagée et stocker dans de bonne conditions, elle ne représente aucun danger pour la santé, elle perd simplement sa saveur.

Qu’est-ce que je retiens de ma petite expérience ?

Je vous mets en photo ma petite production :

TADAM !!!! Dans cette photo, il y a 3 bocaux de bœuf bourguignon précuit puis stériliser 2h, 2 de rôtis de porc stérilisé a cru 3h (1 avait échoué, il n’a pas scellé) et 3 de bouillon de bœuf précuit puis stérilisés 2h00.

Ai-suivie des recettes glanées ou mes propres recettes ?

J’ai suivi ma propre recette de bourguignon, je n’ai simplement pas épaissit la sauce (certain disent que c’est plus facile à sortir du bocal j’ai donc testé comme ça).
Pour le porc j’ai suivi une recette que j’ai trouvée sur le net et je l’ai arrangée à ma sauce.
Et enfin le bouillon de bœuf a été réalisé avec les restes de légumes et les parures de la viande de bourguignon.

Où ai-je trouvé toute ces informations ?

Sur des groupe de discussion sur Facebook .Certains sont vraiment géniaux comme le groupe mes bocaux et conserve
Sur le site le parfait, mais d’après mes recherches les temps de stérilisation ne sont pas toujours au top.
Récemment leur concurrent WECK a mis en ligne une appli sur mobile. Ce sont recettes personnelles des utilisateurs de leurs bocaux.
Et bien sûr en surfant sur le net !

Est que j’ai trouvé ça difficile ?

Non pas vraiment … J’avais préparé mes recettes, vérifié le temps de stérilisation. J’ai improvisé pour le bouillon de bœuf (il n’était pas prévu au départ) donc avant de me lancer j’ai bien vérifié le temps de stérilisation.

Ai-je rencontré des difficultés ?

Oui et non … La plus grande difficulté a été de réguler le bouillonnement d’où l’avantage d’avoir un stérilisateur électrique qui gère ce côté à notre place.

Comme on ne peut pas tout prévoir, un des bocaux de rôti de porc s’est retourné à cause de l’ébullition un peu trop forte. J’ai baissé le feu et j’ai mis des pierres qui me servent en couture pour faire du poids .Ces cailloux étaient parfaitement propre je les ai juste fait bouillir pendant quelques minute par acquis de conscience avant de les poser sur le bocal.

Puisque ma conserve n’a pas scellée, je l’ai mangé le lendemain : mon rôti était vraiment excellent je ne m’attendais pas à ça ! A voir dans quelques semaines si c’est toujours aussi bon.

Est-ce que ça donne plus de travail ?

En prenant en compte la réalisation du bœuf bourguignon je dirais que non, j’ai dû éplucher 3 carottes et 3 oignons de plus car j’ai multiplié les quantités habituelle par 3. J’ai dû faire un peu plus de manutention avec la mise en bocal à proprement dit.
Après il a fallu surveiller la phase de stérilisation mais je gagnerais certainement en temps à l’ouverture de mon bocal puisque je n’aurais plus qu’a réchauffé ma viande. Du coup l’un dans l’autre je pense qu’au final je gagne un peu de temps et au pire ce sera kif-kif …

En prenant en compte le rôti de porc : je n’ai ni gagé ni perdu de temps finalement car j’ai fait 2 rôti soit 4 portions en 3h :

une portion a été cuisinée normalement au four et mangée le soir au diner.
2 ont été fait en bocal et stocké.
et la troisième (celle qui a raté) a été faite en bocal et a été dégusté le lendemain.

En conclusion :

Pour réaliser mon projet, j’ai fait l’achat de quelques bocaux, de couvercles et de joints pour les bocaux que j’avais déjà (merci Maman) et je vais faire des tests sur quelques plats que je cuisine généralement avec des aliments frais pour voir si cela convient à moi et à ma tribu. Et pour la suite on verra…

Chez moi, j’ai quelques conserves de légumes (haricot vert ou blanc, petit pois), 1ou 2 boites de dépannage de cassoulet et de ravioli et surtout des boites de coulis de tomates que j’utilise beaucoup.
C’est vrai que faire des plats cuisinés à l’avance m’intéresse beaucoup… C’est toujours mieux que de manger des boites du commerce pas toujours très ragoutantes. D’ailleurs à la maison j’en utilise assez peu pour ces mêmes raisons.

J’alterne généralement entre de légumes et de viandes fraiches et produits congelés (Ils sont bruts, non cuisinés et perdent vraiment peu de saveur en étant cuisinés).
Je congèle très peu les plats que je cuisine car je ne trouve ça pas très pratique. Il faut s’y pendre à l’avance et comme je ne sais jamais ce que je vais manger avant de me mettre en cuisine (sauf envie spéciale) c’est un peu compliqué pour moi. Et puis franchement certain aliments congelés comme les pommes de terre ne sont vraiment pas terrible à la décongélation. Je préfère donc cuisiner à la minute.
Cependant avoir un peu d’avance serai un vrai confort pour moi pour les jours où c’est la course ou quand j’ai la flemme. La possibilité des faire des bocaux individuels est aussi un gros avantage.
J’aime beaucoup cette idée mais la peur de ne pas retrouver le goût des plats préparés à la minutes me font un peu peur. Maman n’a jamais fait autre chose que des fruits et des légumes en conserves donc je n’ai pas vraiment de repère pour le moment…
En tout état de cause ça doit être meilleur qu’une conserve industrielle mais de là à en manger plus qu’occasionnellement on y est pas encore…

Pour l’instant, je suis encore en phase de test donc je préfère y allé doucement avant de me lancer pour de vrai et faire des achats compulsifs que je risquerais de regretter par la suite.
Je reviendrai donc vous parler de la suite de mes essais dans quelques temps … J’espère avoir d’ici là avoir les réponses aux questions qui me restent encore.

Maintenant vous savez tout sur mes petites conserves et si vous avez des questions, des suggestions ou des retours d’expérience sur le sujet laissez-moi un petit commentaire. Ça fait toujours plaisir d’échanger.