1) Les types de farines, tu respecteras :
Vous l’avez vu, c’est primordial de respecter les types de farine en fonction de la recette que vous réalisez.
2) La bonne levure, tu utiliseras :
C’est aussi indispensable de respecter le type de levure.
3) À la fraicheur de la levure, tu veilleras :
Il faut respecter les dates de péremption indiquées sur les emballages. Une levure morte ne gonfle pas pire, elle donne un mauvais goût.
4) La levure, tu éveilleras :
La levure est un organisme vivant qui dans son emballage est à l’état végétatif.
Il faut donc la réveiller tout en douceur pour qu’elle puisse faire correctement son travail (Pour savoir comment faire un petit clic ici→).
5) Les ingrédients à température ambiante, tu utiliseras :
Ne jamais prendre des ingrédients qui sortent du réfrigérateur, sortez les au moins deux heures avant de réaliser votre recette. (Pour une cuisine à entre 19°-25°C environ).
6) Les quantités, tu respecteras :
La boulangerie est une science exacte, il est impératif de respecter les grammages des ingrédients.
7) A la température des liquides, tu veilleras :
Les liquides doivent être tièdes mais ils ne doivent jamais dépasser les 35°C au risque de tuer la levure. Lorsque vous trempez le doigt dedans on ne doit pas sentir de la chaleur, ni du froid.
8) Le sel et la levure, tu sépareras :
Attention, la levure de boulanger déteste le sel. Il faudra prendre soin à ne pas la mettre en contact direct la levure boulangère avec le sel quand vous préparez votre recette.
Personnellement, je mets toujours le sel au fond de la machine à pain puis la farine, les autres ingrédients et enfin la levure mélangée au liquide.
9) Le film alimentaire, tu utiliseras :
Le film alimentaire aide à couper l’alimentation d’oxygène lors du développement de la pâte. Mais à quoi ça sert?
Lorsque la pâte commence à gonfler, dans le même temps, elle commence également à fermenter. C’est super important car c’est ce phénomène qui donne le petit goût subtil à votre pain ou à votre brioche. Mais pour que l’action de la levure soit optimale et qu’elle lance le processus de fermentation correctement, il faut la priver d’air.
Ce phénomène est vrai en boulangerie mais aussi dans la fabrication du vin ou de la bière… Là où on utilise des levures vivantes.
De plus, une bonne fermentation aide à assurer la bonne conservation de votre préparation une fois cuite.
10) La chaleur pendant la pousse, tu maitriseras :
Pour une pâte bien levée il faut :
- de la chaleur (mais pas trop)
- et surtout aucun courant d’air dans la pièce.
Voici mon astuce :
Lorsque vous commencez à peser les ingrédients faites préchauffer votre four à 50°C, et dès qu’il arrive à température, coupez-le .
Une fois pétrie, placez-y votre pâte pendant la durée de la pousse. L’ouverture de la porte va rapidement faire abaisser la température de l’interieur du four et sera ainsi optimale. Et surtout on oublie pas de filmer son saladier avant de mettre la pâte à la pousse !
En conclusion:
En respectant ces commandements, quasiment tous vos problèmes devraient être évités lors de la réalisation de vos brioches ou de vos pains.
À mon sens, le seul problème qui pourrait encore se présenté est l’hydratation de la pâte. Cela vient souvent du fait des farines qui sont plus ou moins « humide » et donc des problèmes de qualité de farine.
- Si la pâte est trop sèche lors du pétrissage, ajouter une cuillère à soupe de liquide puis mélanger. Vérifier la consistance. Au besoin recommencer.
- Au contraire, si la pâte est trop humide lors du pétrissage, ajouter une cuillère à soupe de farine puis mélanger. Vérifier la consistance . Au besoin recommencer.
Et maintenant à vous de jouer!
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