Tout savoir sur les gélifiants alimentaires

Aujourd’hui, nous allons voir quels sont les différents gélifiants alimentaires.
Je vous en avait parler brièvement lors de mon article sur les Faux-mages .Ces derniers, donnent de la texture de nos faux- mage pour qu’il s’approche au plus près de la texture d’un vrai fromage.

Vous pensez  très probablement que vous n’en n’utilisez pas  dans votre cuisine et  vous avez tort ! Il s’agit de gélifiants comme la gélatine ou l’agar-agar mais il y existe encore d’autres.
Il faut savoir que chaque gélifiant a des propriétés  mais aussi une utilisation qui lui sont propre.
Je tiens à tout de suite vous rassurer, je ne parlerais que d’agents naturels,  et ceux que l’on trouve facilement dans le commerce  ou en ligne.

 

Qu’est-ce que c’est un gélifiant ?

Les gélifiants ont la particularité de gonfler dans l’eau et sont employés pour donner aux aliments la consistance d’un gel.
La réglementation définit le terme « gélifiant » uniquement pour les texturants d’origine végétale.
Mais en réalité, il existe deux grandes familles de gélifiant :

•  d’origine végétale fait à partir d’algues, de fruits ou d’amidon de plantes …
•  d’origine animale que l’on appelle aussi « gélatine ». Ils sont faits à base de porc, bœuf, poisson. Ils sont obtenus par l’ébullition prolongée de peaux ou d’os d’animaux.

Pourquoi utiliser des gélifiants ?

Très utilisée par l’industrie alimentaire et pharmaceutique, ces additifs permettent de gélifier, d’épaissir et de stabiliser des préparations.

 

Quels sont les  différents gélifiants ?

La gélatine:

La gélatine est utilisée comme :

• Gélifiant
• Émulsifiant et stabilisant, les préparations ne déphasent pas (elles ne se divisent pas) même après plusieurs heures..
• Épaississant : la préparation épaissit

Ce produit est commercialisé sous forme de feuille ou de  poudre.

Comment l’utiliser?

Pour l’utiliser, il suffit de diluer la poudre ou de laisser ramollir les feuilles de gélatine 10 minutes dans de l’eau froide et de les incorporer à votre préparation chaude mais non bouillante.

• Pour les préparations fermes : 16 g pour 1 Litre ou1kg
• Pour les préparations souples : 12g pour 1 Litre ou 1 kg
• Pour un effet liant épaississant : 8 g pour 1 Litre ou 1 kg

Si sur le parquet il y a juste l’appellation « gélatine » sans autre précision c’est qu’il s’agit de gélatine faite à base de porc.

Je voudrai aussi préciser que pour éviter tout problème il est préférable d’acheter des gélatines de marque  (Vahiné, Ancel,…)  car j’ai déjà eu des problèmes de dissolution avec des produits de sous marque.

Quelques remarques :

Notez, qu’il existe différentes intensités de gélification, dont l’unité de mesure est le « Bloom ». Il détermine la fermeté du gel par rapport à la quantité gélatine utilisée.
Certains industriels indiquent clairement le niveau de bloom sur le paquet d’autres non.
Dans les recettes, en général si rien n’est précisé on parle de feuilles à 200 Bloom et comme les fabricants ont eu la bonne idée de ne pas uniformiser les poids des feuilles, il est préférable d’indiquer le poids de gélatine à utiliser plutôt que le nombre de feuille.

Attention, si votre préparation contient de l’alcool, du sel ou de l’acides (citron, vinaigre, fruits acide), il faudra revoir la quantité de votre gélatine à la hausse.

La gélatine supporte très bien la congélation et reste simple d’utilisation à condition de prendre en compte les propriétés en revanche elle devient friable ou brûle quand elle est chauffée à trop haute température.

Même si elle est d’origine animal et donc Non-vegan, ses propriétés pourraient être un atout dans la préparation de certains substituts aux produits laitiers qui ne nécessitent pas de chauffe.

 

 

 L’agar- agar:

L’Agar-agar est une poudre blanche pratiquement inodore faite à base d’algue utilisé comme :

• Gélifiant
• Émulsifiant et stabilisant les préparations ne déphasent pas  même après plusieurs heures.
• Épaississant : la préparation épaissit.

Il est souvent utilisé pour réaliser des gelées originales, des mousses chaudes ou encore des espumas.  Cet additif que l’on trouve sur les étiquettes avec  le petit nom de « E 406 » permet aux gelées d’être cassantes et résistantes à la chaleur jusqu’à 80°C)

Comment l’utiliser?

Pensez à incorporer l’agar-agar à froid à la préparation puis  porter le à ébullition pendant environ 30 secondes. La gélification s’effectue au moment du refroidissement.

Cette petite algue a un pouvoir gélifiant 8 fois supérieur à celui de la gélatine donc 1 g d’agar-agar = 8 g de gélatine.

Voici le dosage généralement préconisé:

• Pour les préparations fermes : 4 g pour 1/2 Litre ou 500g
• Pour les préparations souples : 3 g pour 1/2 Litre ou 500 kg
• Pour un effet liant épaississant : 2 g pour 1/2 Litre ou 500 g

A l’inverse de la gélatine, il est thermoréversible. On peut donc le réchauffer à volonté, et figer à nouveau lors du refroidissement, (aux alentours de 40°C)  et peut gélifier les préparations où la gélatine est inefficace.

Quelques remarques :

Les préparations contenant de l’agar-agar se conservent 24 à 48 heures environ au réfrigérateur. Au-delà, elles rendent un peu d’eau et n’aime pas la congélation.  (Des paillettes ont tendance à se former)

Sachez que les aliments acides affaiblissent le pouvoir gélifiant de l’agar-agar, (le citron, le kiwi …). Pour y remédier,  il vous suffira d’ajouter un peu plus d’agar-agar dans votre préparation, et le tour est joué !

Enfin, pour atténuer le côté “cassant” des préparations gélifiées à l’agar-agar, il suffit d’ajouter une source d’amidon fécule de maïs, de pomme de terre, fécule de tapioca…

Entièrement d’origine végétale, ses propriétés gélifiantes fermes et thermoréversibles sont indubitablement de vrais plus dans la préparation de nos  Faux-mages. Malheureusement, sa tendance à tirer de l’eau lors de la réfrigération et le fait qu’il ne supporte pas très bien la congélation sont à prendre en compte dans les quantités à préparer.

 

Le carraghénane (ou carraghénine)

Comme son cousin l’agar-agar, le carraghénane est une poudre blanche pratiquement inodore faite à base d’algue. On l’utilise comme

• Gélifiant : Il permet de fabriquer des produits d’une consistance variable plus ou moins élastique ou cassante selon la nature des carraghénanes
• Émulsifiant et stabilisant les préparations ne déphasent pas  même après plusieurs heures.
• Épaississant : la préparation épaissit.

Le carraghégane à aussi sur les étiquettes de produits alimentaires le doux nom de « E 407 ».

 

Comment l’utiliser ?

Pour l’utiliser, il doit être mixé et chauffé. En refroidissant la gelée va se former aux alentours des 40°C.

• Pour les préparations fermes : 4 g pour 1/2 Litre ou 500g
• Pour les préparations souples : 3 g pour 1/2 Litre ou 500 kg
• Pour un effet liant épaississant : 2 g pour 1/2 Litre ou 500 g

Tout comme son cousin l’agar-agar, le carraghénane  a un pouvoir gélifiant 8 fois supérieur à celui de la gélatine. De plus, il est  thermoréversible.
Mais  contrairement à lui, le carraghénane est peu sensible au PH ce qui permet des usages qui seraient impossible avec la gélatine ou l’agar agar mais attention, il ne supporte pas les solutions concentrées en sel (bouillon très salé)

Quelques remarques :

En faites, il existe différentes formes de carraghénanes, les  Iota et Kappa. Leurs différences proviennent de la plante et du processus d’extraction et donnent un résultat texturant bien différent:
Le Kappa donne un gel bien formé et  dur,  tandis que l’iota aura plutôt une texture de flan.

Bien que peu très utilisé dans nos cuisines domestiques en revanche il est très apprécié en cuisine moléculaire.

Ses propriétés sont sans aucun doute de vrai atouts pour la préparation de Faux-mage. Malheureusement je n’ai pas trouvé d’information sur la réfrigération et la congélation. Il faudra donc le tester.

 

Les autres gélifiants:

Il existe encore d’autres gélifiants, comme :

• Les différentes gommes ( guar, arabique, d’acacia )que l’on utilise essentiellement pour faire des confiserie ou pour donner de l’élasticités dans des préparations sans gluten
• La pectine que vous utilisez dans vos cuisines pour faire des confitures.
• Et enfin, les alginates qui sont quasiment exclusivement utilisés dans l’industrie agroalimentaire.

 

En conclusion :

Surtout n’oubliez pas, quel que soit le gélifiant que vous choisissez, il faut bien respectez le dosage indiqués sur les emballages ou dans les recettes.

Je vous conseille de tester plusieurs gélifiants pour déterminer celui qui est le plus adapté, et celui qui va s‘approcher  de la texture souhaitée. Vous pouvez même les mélanger si vous le souhaitez. Mais, là encore il faudra y allez à tâtons pour déterminer quelle est la combinaison gagnante.

Garder en mémoire que ce n’est pas parce qu’ils sont naturels qu’ils n’entrainent pas d’effets indésirables ou d’allergies. Mais vous êtes intolérant au lactose ou allergique aux protéines de lait donc vous voyez  parfaitement de quoi je parle n’est-ce pas ?

Maintenant, vous savez tout ou presque tout sur les gélifiants que l’on utilise en cuisine ou dans l’industrie agroalimentaire !