Les types de farines de blé

Vous ne savez pas quelle farine utiliser pour réaliser une recette ? Il existe plusieurs de types de farines différentes, voici comment choisir le type de farine la plus adaptée selon les recettes et le mode de préparation.

Qu’est-ce que le farine?

La « farine » est le produit de la mouture des grains du blé ou d’une autre céréale telle que le seigle, le sarrasin, le maïs, le riz ou encore de certains végétaux … Dans cet article nous allons uniquement nous intéresser à la farine de blé.

Comment fabrique -t-on la farine?

Du blé à la farine, le procédé de fabrication de la farine demande un véritable savoir-faire.
Ainsi le meunier va trier le blé, le brosser, le laver puis le broyer  à plusieurs reprises entre des meules traditionnellement en pierre, ou en acier et enfin le tamiser.

Le but est d’obtenir la farine la plus pure possible.

Qu’est-ce que le type de farine ?

Le type de la farine que l’on note « T »  est le niveau de raffinement la farine :

• Plus le type est bas, plus la farine est pure et moins elle contient de son (l’enveloppe du grain de blé).
  La farine est plus blanche, plus riche en gluten ou en amidon et vous donnera  un moelleux parfait  et vous assurera  une bonne levée de vos pâtes. Le goût sera également plus neutre.
• A l’inverse, plus le type est haut, plus la farine est impure et plus elle contient de son.
  La farine est alors plus colorée, plus riche en goût et surtout plus riche en vitamines et en fibre.

Quel sont les différents types de farine de blé et à quoi servent-il ?

En France, il y a 6 principaux types de farine :

Le T 45 : appelée farine blanche à pâtisserie ou « fleur de farine », elle absorbe plus les liquides et fait moins de grumeaux. Elle facilite la cuisson, aide la pâte à lever, améliore l’élasticité et donne du moelleux. C’est la plus pure et la plus fine de toute et surtout la plus neutre en goût, c’est pour cela que cette farine est essentiellement destinée à la pâtisserie.

Le T55 : C’est de la farine blanche ordinaire destinée aux pains blancs, pâtes à tarte et pizzas. Avec des propriétés quasi identiques, elle est cependant moins fluide et fera plus facilement des grumeaux. Elle a un peu plus de goût que la T45.

Le T 65 : C’est de la farine blanche pour baguette traditions et pizzas. Son aspect est proche de la T55 mais elle a une couleur légèrement plus prononcée, sa cuisson vous donnera un pain peu blanc et plus riche en minéraux. Elle permet la réalisation de pain bien aéré.

Le T 80 : Appelée farine bise ou semi-complète ; elle est utilisée pour les pains spéciaux. Elle est un peu plus foncée et moins lisse au toucher: la quantité de son est un peu plus importante. C’est un bon compromis entre le goût et la santé. Cette farine a du caractère et un goût prononcé. Il est conseillé de la mélanger avec d’autre type de farine pour obtenir des pains aérés.

Le T 110 : C’est de la Farine complète. Nettement plus foncée, elle est élaborée par la mouture du blé. On l’utilise pour faire du pain complet. Cette  farine est à utiliser en complément de la farine T65 pour éviter d’obtenir un pain trop compact.

Le T 150 : C’est de la Farine dite intégrale pour pains au son. C’est est la plus nutritive des farines de blé. Elle est très riche en phosphore, magnésium, fer, manganèse, cuivre, sélénium, folates, potassium, vitamines B1, B2,B3, B6, E et  K .Cette farine a vraiment du caractère. Attention elle gonfle très peu, elle est donc à utiliser avec d’autre types de farine pour avoir un beau pain bien aéré.

Quelle est la conclusion ?

Vous l’aurez compris, choisir une farine plutôt qu’une autre aura un impact sur le résultat escompter tant au niveau de la texture qu’au niveau du goût de vos pâtisseries, de vos brioches ou de vos pains.
Personnellement, j’utilise chez moi de la T45 pour les brioches, de la T55 pour les autres pâtisseries et autres pates et parfois de la T65 pour faire du pain.
Pour Réaliser ces préparations, je vous conseille d’investir dans un bon robot pâtissier ou dans une machine à pain, cela vous facilitera grandement la tâche.